Parciálním kalením, tzv. "na Hamon", se zakalená část, tedy břit, stává tvrdší než nezakalená. Díky tomu se dá nůž velmi dobře naostřit a při správném zacházení zůstane ostrý dlouhou dobu.

Břit je díky zakalení po nabroušení velmi ostrý a ale zároveň je také křehčí. Proto se s takovými noži nemá házet, sekat s nimi kosti, páčit špičkou, nebo ji používat jako šroubovák či zabodávat do prkýnka apod.

Nože z uhlíkové oceli nemají žádnou povrchovou úpravu, jedná se o "vyleštěné železo". Je proto potřeba čepele čisté a suché, případně je občas namastit (například krájením salámů apod.).

Používáním nůž postupně zašedne, získá tak přirozenou patinu, která na funkci nemá žádný vliv, naopak nůž činí odolnějším vůči korozi. Při krájení ovoce a zeleniny, tedy surovin bohatých na například kyselé šťávy (jablka, rajčata atd.) se na noži mohou od těchto šťáv objevit skvrny, které stačí opláchnout a utřít dosucha (skvrny nezmizí, ale zabrání se tak naleptání povrchu čepele. Skvrny taktéž nemají vliv na funkci nože.

Pár tipů, aby Vám nůž vydržel, a aby vydržel dlouho ostrý:

• krájet výhradně na dřevěném prkénku (nepoužívat plastové či skleněné, které nůž tupí - jednoduše řečeno "nekrájet bábovku na talíři"

• nekrájet kosti (tedy pokud se nejedná o konstrukci nože k tomuto určenou) - může dojít k vyštípnutí břitu

• nekrájet ale ani například zmrzlé maso - nůž se tupí a muže dojí k nechtěnému zapáčení do stran a ohnutí, vylomení či zlomení čepele (ostatně to se týká všech nožů)

• nenechávat nůž vlhký, špinavý a neumytý, nebo sice umytý, ale mokrý ve dřezu
• po použití omýt a utřít do sucha papírovými ubrousky, aby na čepeli nezůstala zbytková vlhkost
• NEUMÝVAT NŮŽ V MYČCE
• pokud k noži patří pouzdro, vždy jej používat pro přenášení, či ukládání mezi ostatní nástroje třebas do šuplíku
• do pouzdra dávat nůž vždy čistý a suchý
• vysouvat a zasouvat nůž z pouzdra po hřbetu

• čepel je dobré občas promastit, třeba nakrájením salámu, promastí se tak sama J (v případě delšího nepoužívání například olivovým olejem a rozleštit jej, určitě nepoužívat tzv. WDčko - vysychá a zanesete si tak pouzdro, před dalším používáním jej navíc musíte nejprve řádně umýt

• ostřit například keramickou tyčkou, či na velmi jemných kamenech (hrubost 1500 a více) pod správným úhlem